El tapeo español asalta Londres

Omar Allibhoy tenía 21 años cuando decidió hacer la maleta y marchar a Londres, con el único propósito de un cambio de aires y aprender inglés. Ya han pasado seis años y, tras haber trabajado con primeros espadas de la cocina inglesa como Gordon Ramsay, este ex alumno de Ferrán Adriá puede presumir de ser uno de los máximos representantes de la cocina española en Reino Unido. Omar es el promotor de Tapas Revolution, el restaurante que, con tan sólo unos meses de vida, ya se ha ganado alguna de las mejores críticas en los diarios londinenses.

Situado en la planta más alta del centro comercial de Westfield, en el centro-oeste de la ciudad, Tapas Revolution se levanta como un oasis de frescura en mitad de un desierto de franquicias de moda y restaurantes. El local ya transgrede desde su misma estructura obviando las paredes, presentándose como una enorme barra ovalada en cuyo interior trabajan camareros y cocineros bajo la mirada de soslayo de los clientes que, sentados en taburetes, les rodean por los cuatro costados.

Kikos, chocolate con churros, pulpo a la gallega o huevos rotos son sólo algunos de los soldados alistados en esta revolución de las tapas que lidera Omar. “Todo es tradicional, nada de amoldar nuestras recetas al gusto inglés. Aquí, la tortilla de patatas es la receta de la madre de mi jefa de cocina, las carrilleras son mi receta de toda la vida y la de las croquetas, son las de mi tía”, explica el joven cocinero, que persigue ofrecer “cocina española tradicional tal y como lo hacemos en España”. Además, el hecho de estar en el centro comercial favorece al ‘ritmo de tapa’, esto es, un ‘picar y marchar’.

Su clientela viene de todas partes, pues como él mismo indica, “tiene un poder de captación de kilómetros, y eso era precisamente lo que queríamos, llegar a cuantas más bocas mejor”. No sólo españoles nostálgicos o turistas de paso, sino clientes ‘locales’ que se sorprenden, repiten y puede que hasta, incluso, se dejen caer por la página web del local y practiquen alguna de las recetas que se exponen.

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Aunque el ‘top ten’ está encabezado por el jamón ibérico, la tortilla de patata y las bravas, los camareros no pierden ocasión de evangelizar con unas deliciosas carrilleras o unos espárragos con manchego. Asimismo, Omar no ha descuidado algo tan clave en la gastronomía española como es el vino y, de hecho, su carta ha sido confeccionada por Bruno Murciano, Mejor Sumiller de España en 2008, al que conoció cuando era jefe de sumilleres del hotel Ritz de Londres. En su opinión, “como sucede con la cocina, nuestros vinos están muy infravalorados aquí y había que poner remedio a eso”. Así pues, para diseñar esta carta de vinos –que se sirve por vasos con precios de 13,95 libras por botella el más barato y 26 libras el más caro-, los dos recorrieron en persona las principales denominaciones de origen de España. El cliente puede cambiar de una tapa a otra, pasando de un tinto de Cariñena o un rosado de Rioja a un Albariño o un Ribera de Duero, todo entre 3,75 y 6,60 libras por vaso.

Los orígenes de la revolución 
La génesis de Tapas Revolution se remonta al encuentro de Omar con otro español, Daniel Campos, hace unos cuatro años. Ambos trabajaban entonces en un restaurante y Daniel planteó su idea de convertir a los pubs ingleses en gastro-pubs, porque “todos los pubs en este país tienen una cocina pero muchos no la usan, sólo sirven bebidas”, explica Omar. Comenzaron con un pub y llegaron a hacerse con una decena, “pero nunca hicimos dinero” y, tras un año y medio funcionando, tuvieron que disolverse. De aquella época sí sobrevive un catering que montaron juntos, Passion Events. Tras aquella experiencia, Omar pasó cerca de dos años en El Pirata de Tapas, un restaurante de cocina española moderna en pleno Notting Hill. Una época en la que El Pirata llegó a semifinales del concurso de Gordon Ramsay de Mejor Restaurante de Reino Unido y, desde entonces, cuelga el cartel de completo.

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Pero Omar seguía obsesionado con la idea de poner las tapas y la cocina española en el lugar que le correspondía en Reino Unido porque “nunca ha estado ni bien ni suficientemente representadas”. Fue entonces cuando Daniel Campos y él tomaron la determinación de marcar una T de ‘tapas’ en el mapa de Inglaterra, de norte a sur y de este a oeste, y recorrerla en un scooter cargados con un camping-gas, un par de sartenes, una olla, una tabla de cortar y dos cuchillos. A razón de 100 kilómetros diarios y durmiendo en campings, los dos españoles cocinaron sus tapas a las puertas del estadio de Anfield en Liverpool, en aparcamientos, en vías de servicio o en parques durante 15 días. Así fue como arrancó su Revolución de las Tapas (Tapas Revolution), que daría nombre al restaurante, descartando otros como Ibéricos Etcétera.

Ahora, este madrileño de abuelo indio se plantea escribir un libro de recetas, arrancar un proyecto en un canal inglés de televisión –en los próximos cuatro meses- y “expandir este concepto que podría llegar a muchos otros puntos de esta ciudad, primero; de este país, segundo; y del mundo entero, tercero. Creo que una barra como ésta, con este alma y esta filosofía, puede cuajar en cualquier parte del mundo”.

La recomendación del Chef 
• Calamares a la plancha. 5,45 libras
• Tortilla de patata con mucha cebolla. 3,95 libras
• Gambas a la plancha. 5,95 libras
• Carrilleras. 6,75 libras
• Bodegas Tábula ‘Damana 5’ (D.O. Ribera de Duero). 6,60 libras (vaso)
Total:  28,70 libras (32,50 euros)