Cierra una nueva edición de
Madrid Fusion en la que, una vez más, volvemos a ver cómo ciencia y gastronomía van de la mano. Una edición que habría emocionado al mismísimo Punset. Repasamos algunos de los momentos más interesantes de este año.
Queso de ave, de Mario Sandoval
Cuajadas y quesos a base de huevo, en colaboración con la doctora Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, del CSIC. Se rompen las proteínas del huevo, dando lugar a un producto que carece de lactosa y grasas.
Bocados de luz, de Ángel León
Tarros con microalgas de luminiscencia azulada tras haber trabajado con las teorías de Raphael Dubois (siglo XIX) que descubrió las bacterias responsables de la bioluminiscencia (las luciferinas y las luciferasas). León, conocido el Chef del Mar, ha logrado dar con cinco de estas bacterias luminosas que son aptas para el uso alimentario y ya está, incluso, cultivándolas.
Aromas naturales con ultrasonidos, de Eneko Atxa
En colaboración con Juan Manuel Madariaga, catedrático de Química Analítica de la Universidad del País Vasco, trabaja en la extracción de aromas naturales empleando para ello ultrasonidos focalizados. La frecuencia de estos ultrasonidos nunca supera los 35ºC, con lo que no transmite calor a los alimentos. Así se consigue, por ejemplo, extraer el aroma de una coliflor sin que se cocina, teniéndola únicamente 45 minutos en agua dirigiendo estos ultrasonidos.
Limpieza de trufas con ultrasonidos
En colaboración con la planta piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, José Acirón, Leandro Casas, Rubén Catalán y Víctor Manuel Gallego, del Grupo La Bastilla, son pioneros en la técnica de limpieza y desinfección de la trufa con ultrasonidos. Con este método es posible prolongar las cualidades óptimas del oro negro de la cocina.
Abstracción de Mar, de Quique Dacosta
Para poder cocer las chufas secas durante 8 horas a 61ºC se precisa de un roner, un viejo conocido para los expertos de la cocina pero que suena a chino a los novatos. Se trata de un termostato que permite cocinar al baño maría con una temperatura constante que va de los 5º a los 100º C. Fue diseñado por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca y Narcís Caner, de La Fonda Caner, para poder realizar cocciones controladas al mantener la temperatura del recipiente homogénea.
Cuestas unos 1.500 euros en tiendas especializadas.
Té natural y sostenible
TeaVert se hace con el "Premio al diseño e innovación tecnológica". Desde EEUU nos llega este ingenio fabricado en madera de abedul para poder tomar el té prescindiendo de la tradicional bolsa, que en muchas ocasiones cuentan en su composición con epiclorhidrina.
Vínculos 2.0, de Andoni Aduriz
El padre del terciopelo de manzana, y los neuro-científicos Luis Castellanos (El Jardín de Junio) y Adrián David Cheok (Universidad de Londres) analizaron las nuevas sensaciones gastronómicas en las ciudades digitales 2.0. Entre las novedades, una aplicación móvil que permite enviar olores y un sismógrafo que mide las seis emociones básicas del ser humano mediante una cámara que registra los gestos del comensal. La máxima es aunar emociones, tecnologías y gastronomía.
Bullipedia
La codificación del conocimiento gastronómico realizado por Ferrán Adrià y su equipo de elBulliFoundation desde su local junto al Mercado de la Boquería (Barcelona), formulando las 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina. La materialización de lo que el cocinero ha bautizado como el genoma culinario, reuniendo todo tipo de clasificaciones por alimentos, herramientas, técnicas y productos en un proyecto vivo que sigue creciendo.
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